자장면 짬뽕 만드는법

[Family] 웃기는 자장면 ? 천만에요 !

[중앙일보 2008-01-22 21:36:14]



[중앙일보 유지상.김형수] 쉬울 것 같은데 만들어 내놓으면 2% 부족한 음식. 바로 대한민국 국민 메뉴인 자장면과 짬뽕이다. 영 ‘배달표’ 그 맛이 나질 않는다. 초등학교 5, 6학년 연년생 두 아들을 둔 박옥림(40·경기도 안양시 평촌동)주부도 마찬가지다. 그러던 차에 18, 19일 이틀간 서울 삼성동에 있는 ㈜면사랑(www.noodlelovers.com)에서 열린 ‘영원한 숙적…자장면과 짬뽕 맛대맛 대결’ 면요리 교실에 참가했다. 자장면은 소피텔 앰배서더호텔 중식당 홍보각의 여경래 주방장이, 짬뽕은 중식당 목란의 이연복 주방장 겸 사장이 비법을 공개하는 자리였다. 두 대가로부터 전수받아 ‘부족한 2%’를 해결한 박씨의 경험담을 정리했다.
글=유지상 기자 사진=김형수 기자
아하! 자장면
인공조미료 없이도 거뜬= “자장소스는 인공조미료만 넉넉하게 쓰면 그만”이란 말에 늘 찝찝했어요. 그런데 놀랍게도 인공조미료 없이 맛을 냈어요. 비밀은 굴소스. 요즘은 시판 굴소스에 인공조미료를 넣지 않은 게 있다고 하네요.
생춘장을 바로 사용하기=요리책에서 배운 대로 춘장을 볶아두었다가 조금씩 덜어 썼어요. 식당은 상관없지만 가정에선 오래 두면 상할 염려가 있대요. 생춘장을 바로 썼는데 편리하고 맛도 좋았어요.
식용유를 넉넉하게 쓰기=재료를 볶을 때도, 춘장을 볶을 때도 기름에 튀긴다 싶을 정도로 넉넉하게 넣더군요. 배달표 자장면의 고소한 맛이 여기 숨어 있었네요.
물전분은 확인하고 추가=많은 주부들이 실수하는 부분이래요. 마지막까지 잘 만들었다가 농도 맞춘다고 물전분을 마구 넣어 ‘죽’을 쑨대요. 끓는 소스에 조금씩 넣어 농도를 확인해가면서 추가하래요.
아하! 짬뽕
국물은 고운 고춧가루로=솔직히 김치 담그고 남은 걸 그냥 썼거든요. 굵게 간 고춧가루는 고추 입자가 따로 놀아 보기 흉하고, 제 맛도 나질 않는대요. 고운 걸 쓰니 먹음직스러운 빨간 국물이 됐어요.
고추기름 태우기 그만=대부분 고추기름 낸다고 처음에 고춧가루를 볶는데 불 조절을 못해 태우기 일쑤라네요. 국물이 맑지 않고 텁텁한 맛이 나는 원인이기도 하고요. 채소를 볶다가 고춧가루를 넣더군요.
국물 베이스는 닭 육수=깨끗이 손질한 닭을 아무 것도 넣지 않고 2시간 동안 삶은 국물이랍니다. 신선한 해산물이 함께 들어가 더욱 맛있는 국물이 된답니다.
해물은 볶지 말고 살짝 익힐 것=해물이 불에 오래 있으면 질겨져요. 중간에 볶지 말고, 국물이 팔팔 끓을 때 해물을 넣고 다시 끓기 시작하면 딱 알맞게 익은 것이라네요.

◆자장면 성공 비법
▶자장 소스 재료=돼지고기 50g, 양파 3개, 돼지호박 1/2개, 감자 1개, 굴소스 2.5큰술, 설탕 1/2큰술, 춘장 1큰술, 간장 1작은술, 물 50mL, 물전분 2큰술, 식용유 100mL
▶만드는 법=①양파·돼지호박·감자는 사방 1.5㎝로 썬다. 돼지고기도 같은 크기로 썬다. ②감자는 끓는 물에 살짝 익혀서 건져둔다. ③프라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 돼지고기와 약간의 양파(1/4분량)를 넣고 튀기듯 볶는다. ④고기가 익으면 춘장을 넣어 바삭하게 볶는다(식용유와 춘장이 섞여 방울이 끓어오를 때까지 볶는다). ⑤간장을 추가해 볶다가 남은 양파를 넣어 춘장과 잘 어우러질 때까지 볶는다. 중간에 호박과 미리 익힌 감자를 넣어 볶는다. ⑥물을 붓고, 설탕과 굴소스로 간을 맞춘다(면에 섞을 것을 감안해 약간 세게 한다). ⑦소스가 끓으면 물전분으로 둘러 넣어 살짝 걸쭉하게 만든다. ⑧그릇에 면을 담고 자장소스를 올려 완성한다.

◆짬뽕 성공 비법
▶국물 재료=배춧잎 3장, 양파 1개, 청경채 2개, 죽순 80g, 참소라 4개, 주꾸미 100g, 오징어 1마리, 바지락 100g, 굴 100g, 목이버섯 50g, 청양고추 8개, 마른 사천고추 6개, 파 1대, 생강 20g, 간장 1/2작은술, 고춧가루 2큰술, 소금 1.5큰술, 식용유 1큰술, 닭 육수 9컵
▶만드는 법=①배추와 죽순은 편, 양파는 채, 청경채는 2~3등분, 목이버섯은 4등분해 준비한다. 파는 잘게 썰고 생강은 다진다. ②청양고추는 잘게 썰고, 마른 사천고추는 가위로 잘게 자른다. ③ 참소라는 편으로 썰고, 주꾸미는 4등분한다. 오징어는 껍질을 벗겨 칼집을 넣어 편으로 자른다. ④팬에 식용유를 두르고, 파·생강·청양고추·사천고추를 볶아 향을 낸다. ⑤준비한 채소류를 볶다가 간장으로 밑간을 하고, 고춧가루를 첨가해 볶는다. ⑥닭 육수를 붓고, 소금 간을 한다. ⑦국물이 끓으면 준비한 해물을 넣고, 다시 끓어오르면 불을 끈다. ⑨그릇에 면을 담고 국물을 부어 완성한다.
▶김형수 기자의 블로그 http://blog.joins.com/hungs/
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by 대단한 | 2008/01/23 01:37 | 내가 좋아하는 것들 | 트랙백 | 덧글(0)

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